ভেজিটেবল অয়েলের অজানা ইতিহাস: যেভাবে ক্রিসকো ও মার্জারিন আমাদের রান্নাঘর দখল করলো

ভূমিকা

আপনার রান্নাঘরে রাখা “স্বাস্থ্যকর” ভেজিটেবল অয়েলের বোতলটির দিকে কি কখনো তাকিয়ে দেখেছেন? ভেবেছেন, এটি কোথা থেকে এলো? আমরা অনেকেই ধরে নিই, এটি স্বাস্থ্যকর খাদ্যাভ্যাসের একটি অপরিহার্য অংশ। কিন্তু এর পেছনের গল্পটি স্বাস্থ্য বা পুষ্টির নয়, বরং শিল্প রসায়ন, চতুর বিপণন এবং কর্পোরেট প্রভাবের এক অবিশ্বাস্য ইতিহাস। আমি ডক্টর সাঈদ উদ্দিন হেলাল, এবং আজ আমি আপনাদের সেই গল্পই শোনাবো।

১. ‘ভেজিটেবল অয়েল’ নামের প্রহেলিকা

প্রথমেই বলে রাখি, ‘ভেজিটেবল অয়েল’ নামটিই একটি বড় বিভ্রান্তি। এটি শুনলে মনে হয় যেন ব্রকলি বা পালং শাকের মতো সবজি থেকে তৈরি তেল, যা মোটেও সত্য নয়। এই তেলগুলো আসলে বিভিন্ন শস্যদানা এবং বীজ থেকে তৈরি হয়, যেমন সয়াবিন, ভুট্টা, সূর্যমুখী ইত্যাদি। তাই এদের সঠিক নাম হওয়া উচিত ছিল ‘সিড অয়েল’ বা বীজ তেল। এমনকি বিজ্ঞানী এবং ইন্ডাস্ট্রির বিশেষজ্ঞরা নিজেদের মধ্যে একে ‘সিড অয়েল’ বলেই ডাকেন।

নিচের সারণিটি দেখলেই ঐতিহ্যবাহী ফ্যাট এবং আধুনিক ইন্ডাস্ট্রিয়াল সিড অয়েলের পার্থক্য পরিষ্কার হয়ে যাবে।

ঐতিহ্যবাহী ফ্যাট (হাজার হাজার বছর ধরে ব্যবহৃত)	আধুনিক ইন্ডাস্ট্রিয়াল সিড অয়েল (শিল্প কারখানায় তৈরি)
মাখন (Butter)	সয়াবিন তেল (Soybean oil)
লার্ড (Lard – শূকরের চর্বি)	কটনসিড তেল (Cottonseed oil)
ট্যালো (Tallow – গরু বা ভেড়ার চর্বি)	কর্ন অয়েল (Corn oil)
নারিকেল তেল (Coconut oil)	ক্যানোলা অয়েল (Canola oil)
পাম অয়েল (Palm oil)	সানফ্লাওয়ার তেল (Sunflower oil)

প্রশ্ন হলো, এই ইন্ডাস্ট্রিয়াল তেলগুলো, যা মূলত মানুষের খাবার ছিল না, সেগুলো কীভাবে আমাদের খাদ্য তালিকার একটি প্রধান অংশে পরিণত হলো? চলুন সেই ইতিহাস জেনে নেওয়া যাক।

২. মেশিনের লুব্রিকেন্ট থেকে খাবার: ক্রিসকোর জন্ম

কটনসিড বা তুলাবীজের তেলের গল্প শুরু হয় তুলা শিল্পের একটি বর্জ্য পণ্য হিসেবে। তিমি মাছের তেল দুষ্প্রাপ্য হয়ে গেলে, এই তেলটি মেশিনের লুব্রিকেন্ট বা পিচ্ছিলকারক হিসেবে ব্যবহৃত হতে শুরু করে। পরিষ্কারভাবেই, এটি তখন কোনো খাদ্যপণ্য হিসেবে বিবেচিত হতো না।

বীজ থেকে পাওয়া তেলের একটি বড় রাসায়নিক সমস্যা ছিল। এগুলো পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাট হওয়ায় রাসায়নিকভাবে খুবই অস্থিতিশীল, অর্থাৎ খুব দ্রুত নষ্ট হয়ে যেত এবং বাজে গন্ধ হতো।

এই সমস্যার সমাধান আসে ‘হাইড্রোজেনেশন’ নামক একটি জটিল শিল্প প্রক্রিয়ার মাধ্যমে। এই প্রক্রিয়ায় ধাতব প্রভাবক এবং হেক্সেন দ্রাবকের মতো রাসায়নিক ব্যবহার করে তরল তেলকে কঠিন ও স্থিতিশীল করা হয়। এর ফলে, ফ্যাক্টরি থেকে বের হওয়া “দুর্গন্ধযুক্ত ধূসর তরল” একটি গ্রহণযোগ্য পণ্যে রূপান্তরিত হয়।

প্রায় ১৯১১ সালের দিকে, প্রোক্টর অ্যান্ড গ্যাম্বল (Procter & Gamble) নামে একটি কোম্পানি, যারা মূলত সাবান এবং পশুর চর্বি (Tallow) প্রস্তুতকারক ছিল, তারা এই হাইড্রোজেনেশন প্রক্রিয়া ব্যবহার করে তুলাবীজের তেলকে একটি কঠিন সাদা চর্বিতে রূপান্তরিত করে। তারা প্রথমে ভেবেছিল এই নতুন জমাট বাঁধা তেলটি দিয়ে সাবান তৈরি করবে। কিন্তু পরে তারা দেখল, এটি দেখতে হুবহু শূকরের চর্বি বা লার্ডের মতো। তখনই তারা এটিকে খাবার হিসেবে বিক্রি করার সিদ্ধান্ত নেয়। তারা এর নাম দেয় ক্রিসকো (Crisco)।

কিন্তু মানুষকে লার্ড বা মাখনের বদলে এই শিল্পজাত পণ্যটি খাওয়ানো সহজ ছিল না। এর জন্য তারা কিছু যুগান্তকারী বিপণন কৌশল গ্রহণ করে:

• আধুনিকতার প্রতীক: ক্রিসকো-কে একটি আধুনিক এবং প্রগতিশীল পণ্য হিসেবে প্রচার করা হয়। বিজ্ঞাপনে বলা হতো, ‘আধুনিক নারীরা মাখন ও লার্ডকে বিদায় জানাতে ততটাই আগ্রহী, যতটা তাদের দাদিরা ক্লান্তিকর চরকাকে বিদায় জানাতে আগ্রহী ছিলেন।’
• পরিচ্ছন্নতার বিজ্ঞাপন: কসাইখানার নোংরা পরিবেশে তৈরি পশুর চর্বির বিপরীতে, ক্রিসকো-কে ঝকঝকে পরিষ্কার ল্যাবে তৈরি স্বাস্থ্যকর ও জীবাণুমুক্ত পণ্য হিসেবে উপস্থাপন করা হতো।
• বিনামূল্যে রান্নার বই বিতরণ: লক্ষ লক্ষ রান্নার বই ছেপে বিনামূল্যে ঘরে ঘরে বিতরণ করা হয়। এই বইগুলোতে ঐতিহ্যবাহী রেসিপিতে মাখন ও লার্ডের পরিবর্তে ক্রিসকো ব্যবহারের পদ্ধতি শেখানো হতো, যা ধীরে ধীরে মানুষের রান্নার অভ্যাসই পরিবর্তন করে দেয়।

এভাবেই মেশিনের লুব্রিকেন্ট মানুষের রান্নাঘরে জায়গা করে নেয়। তবে এটিই একমাত্র ইন্ডাস্ট্রিয়াল ফ্যাট ছিল না যা আমাদের জীবনে প্রবেশ করেছিল। এরপর আসে মার্জারিন।

৩. মার্জারিনের উত্থান এবং বিতর্ক

মার্জারিনও একইভাবে হাইড্রোজেনেশন প্রক্রিয়ায় উদ্ভিজ্জ তেলকে কঠিন করে তৈরি করা হয়। তবে এরও একটি ইতিহাস আছে। শুরুর দিকে মার্জারিন তৈরি হতো লার্ড এবং নারিকেল তেলের মতো স্থিতিশীল চর্বি দিয়ে। কিন্তু ১৯৫৮ সাল নাগাদ এটি পুরোপুরি পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাট বা ইন্ডাস্ট্রিয়াল তেল দিয়ে তৈরি হতে শুরু করে।

এটি ছিল মাখনের একটি সস্তা বিকল্প। স্বাভাবিকভাবেই, ডেইরি শিল্প এর তীব্র বিরোধিতা শুরু করে। এমনকি এমন আইনও করা হয়েছিল যে, মার্জারিনকে তার প্রাকৃতিক সাদা রঙেই বিক্রি করতে হবে। ক্রেতাকে হলুদ রঙ করার জন্য আলাদা একটি রঙের ক্যাপসুল দেওয়া হতো, যা বাড়িতে এনে মিশিয়ে মাখনের মতো রঙ করতে হতো।

এত বিরোধিতা সত্ত্বেও, দুটি প্রধান কারণে মার্জারিন অবশেষে জয়ী হয়:

1. কম দাম: এটি মাখনের চেয়ে অনেক সস্তা ছিল, যা সাধারণ এবং মধ্যবিত্ত পরিবারের গৃহিণীদের ব্যাপকভাবে আকৃষ্ট করেছিল।
2. বিশ্বযুদ্ধের প্রভাব: দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের সময় অর্থনৈতিক মন্দার কারণে ধনী পরিবারগুলোও সাশ্রয়ের জন্য মার্জারিন ব্যবহার শুরু করে। এর ফলে মার্জারিন সামাজিকভাবে গ্রহণযোগ্য হয়ে ওঠে এবং এর ব্যবহার বহুগুণ বেড়ে যায়।

এভাবে ক্রিসকো এবং মার্জারিন রান্নাঘরে নিজেদের জায়গা পাকা করে নেয়। কিন্তু এরপরের ধাপে যা ঘটে, তা আরও অবিশ্বাস্য। এই শিল্পজাত পণ্যগুলোকে “স্বাস্থ্যকর খাবার” হিসেবে প্রতিষ্ঠিত করা হয়।

৪. “স্বাস্থ্যকর খাবার” তকমা: বিজ্ঞান ও শিল্পের আঁতাত

বিংশ শতাব্দীর মাঝামাঝি সময়ে, বিশেষ করে ১৯৫৫ সালে মার্কিন প্রেসিডেন্ট আইজেনহাওয়ারের হার্ট অ্যাটাকের পর পুরো আমেরিকা জুড়ে হৃদরোগ নিয়ে ব্যাপক আতঙ্ক ছড়িয়ে পড়ে।

এই সময়ে “ডায়েট-হার্ট হাইপোথিসিস” নামে একটি তত্ত্ব জনপ্রিয় হয়, যা হৃদরোগের জন্য স্যাচুরেটেড ফ্যাট (যেমন: মাখন, লার্ড) এবং কোলেস্টেরলকে দায়ী করে।

এই তত্ত্বটিকে জনপ্রিয় করার পেছনে আমেরিকান হার্ট অ্যাসোসিয়েশন (American Heart Association – AHA) একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। তারা স্যাচুরেটেড ফ্যাটের পরিবর্তে পলিআনস্যাচুরেটেড ভেজিটেবল অয়েল (যেমন: সয়াবিন তেল, কর্ন অয়েল) খাওয়ার পরামর্শ দিতে শুরু করে।

আশ্চর্যের বিষয় হলো, AHA এবং ক্রিসকোর নির্মাতা প্রোক্টর অ্যান্ড গ্যাম্বলের মধ্যে একটি গভীর আর্থিক সম্পর্ক ছিল। ১৯৪৮ সালের আগে AHA একটি প্রায় দেউলিয়া এবং অপরিচিত প্রতিষ্ঠান ছিল। সেই বছর প্রোক্টর অ্যান্ড গ্যাম্বলের অর্থায়নে একটি জনপ্রিয় রেডিও শো-এর মাধ্যমে AHA-এর জন্য অর্থ সংগ্রহ করা হয়। AHA-এর নিজস্ব ইতিহাস বই অনুসারে, এই ঘটনার পর রাতারাতি “লক্ষ লক্ষ ডলার আমাদের কোষাগারে উড়ে আসে”। প্রোক্টর অ্যান্ড গ্যাম্বলের একটি চেকে AHA আমেরিকার সবচেয়ে ধনী অলাভজনক প্রতিষ্ঠানে পরিণত হয়।

এই কর্পোরেট প্রভাব এতটাই নির্লজ্জ ছিল যে, একজন বিজ্ঞানী আমেরিকান হার্ট অ্যাসোসিয়েশনের তৎকালীন প্রেসিডেন্টকে একটি চিঠিতে ক্ষোভ প্রকাশ করে লেখেন, ‘আমি বিশ্বাসই করতে পারছি না, একটি বিজ্ঞাপনী ফিল্মে ক্রিসকো তেলের বোতলের পাশে আপনার মুখ দেখিয়ে আপনি কী পরিমাণ বাণিজ্যিক নির্লজ্জতার পরিচয় দিয়েছেন।’

সবচেয়ে বড় পরিহাস হলো, যে সময়ে হৃদরোগের হার বাড়ছিল, তখন স্যাচুরেটেড ফ্যাট খাওয়ার পরিমাণ কমছিল এবং হৃদরোগের সাথে নিখুঁতভাবে তাল মিলিয়ে বাড়ছিল ভেজিটেবল অয়েল খাওয়ার পরিমাণ।

এভাবেই, যে কোম্পানি ক্রিসকো তৈরি করেছিল, তাদের অর্থায়নেই ক্রিসকো একটি স্বাস্থ্যকর খাবার হিসেবে পরিচিতি লাভ করে এবং চিকিৎসকরাও এটি খাওয়ার পরামর্শ দিতে শুরু করেন। কিন্তু এই খাদ্যাভ্যাসের পরিবর্তন কি সত্যিই স্বাস্থ্যের জন্য ভালো ছিল?

৫. ফ্রাইং প্যানের ভয়াবহতা: উত্তপ্ত তেলের বিপদ

রাসায়নিকভাবে, পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাট (ওমেগা-৬) খুবই অস্থিতিশীল। যখন এই তেলগুলোকে উচ্চতাপে গরম করা হয়, বিশেষ করে ভাজাভুজির জন্য, তখন এগুলো ভেঙে গিয়ে বিভিন্ন বিষাক্ত রাসায়নিক পদার্থ তৈরি করে।

এর মধ্যে রয়েছে টক্সিক অক্সিডেশন প্রোডাক্ট এবং অ্যালডিহাইড। এক ধরনের অ্যালডিহাইড ক্যান্সারের ঝুঁকির সাথে সরাসরি সম্পর্কিত বলে প্রমাণিত।

ট্রান্স-ফ্যাট নিষিদ্ধ হওয়ার পর আমেরিকার রেস্তোরাঁগুলো যখন সাধারণ ভেজিটেবল অয়েল ব্যবহার শুরু করে, তখন কিছু ভয়াবহ ঘটনা ঘটতে থাকে। একজন গবেষক সেই অভিজ্ঞতার কথা বর্ণনা করেছেন:

• রং-এর মতো আঠালো আস্তরণ: রেস্তোরাঁর দেয়াল, মেঝে এবং ড্রেনে রং বা প্লাস্টিকের মতো এক ধরনের আঠালো পদার্থের স্তর জমতে শুরু করে, যা কোনো সাধারণ ক্লিনার দিয়ে পরিষ্কার করা সম্ভব ছিল না।
• পোশাকে স্বতঃস্ফূর্ত আগুন: কর্মীদের তেলে ভেজা ইউনিফর্ম ট্রাকে করে ধোয়ার জন্য নিয়ে যাওয়ার সময়, রাসায়নিক বিক্রিয়ার ফলে সেগুলোতে নিজে থেকেই আগুন ধরে যেত।
• ড্রায়ারে বিস্ফোরণ: কাপড় ধোয়ার পরেও তাতে লেগে থাকা বিপজ্জনক রাসায়নিকের কারণে ড্রায়ারে শুকানোর সময় বিস্ফোরণের ঘটনা ঘটত।

এই ঘটনাগুলো শোনার পর স্বাভাবিকভাবেই প্রশ্ন জাগে: “ভাবুন, এই সব কিছুই আমরা আমাদের শরীরে প্রবেশ করাচ্ছি।”

——————————————————————————–

৬. আমাদের কী খাওয়া উচিত? ঐতিহ্যের দিকে ফেরা

এর সমাধান হলো হাজার হাজার বছর ধরে ব্যবহৃত স্থিতিশীল এবং ঐতিহ্যবাহী ফ্যাট ব্যবহারে ফিরে যাওয়া। যে ফ্যাটগুলো গরম করলে সহজে ভেঙে যায় না বা বিষাক্ত পদার্থ তৈরি করে না।

নিচের সারণিটি আপনাকে দৈনন্দিন রান্নার জন্য সঠিক ফ্যাট বেছে নিতে সাহায্য করবে:

ব্যবহার	প্রস্তাবিত ফ্যাট	যে ফ্যাট পরিহার্য
সালাদ ড্রেসিং (না গরম করে)	অলিভ অয়েল (Olive Oil)	যেকোনো পলিআনস্যাচুরেটেড সিড অয়েল
রান্না ও ভাজা (গরম করে)	স্যাচুরেটেড ফ্যাট যেমন: লার্ড, মাখন, ট্যালো, নারিকেল তেল	সয়াবিন, কর্ন, সানফ্লাওয়ার, ক্যানোলা তেল
রেস্তোরাঁর ভাজা খাবার	পারতপক্ষে এড়িয়ে চলুন	–

অনেকেই ‘লার্ড’ বা পশুর চর্বির নাম শুনে নাক সিঁটকান। কিন্তু সত্য হলো, এটি রান্নার জন্য চমৎকার এবং এটি দিয়ে তৈরি পাই ক্রাস্ট খুবই মুচমুচে হয়।

উপসংহার

তাহলে পুরো গল্পটা কী দাঁড়ালো? একটি শিল্পজাত বর্জ্য পণ্য, যা একসময় মেশিনে ব্যবহৃত হতো, তা চতুর বিপণনের মাধ্যমে আমাদের রান্নাঘরে প্রবেশ করে। এরপর কর্পোরেট অর্থায়নে পরিচালিত “বিজ্ঞানের” হাত ধরে এটি একটি “স্বাস্থ্যকর খাবার” হিসেবে প্রতিষ্ঠিত হয়, যদিও এর সম্ভাব্য বিপদগুলো বরাবরই উপেক্ষা করা হয়েছে। সুতরাং, পরেরবার যখন তেলের বোতল হাতে নেবেন, তখন কেবল লেবেলের স্বাস্থ্যকর দাবিই পড়বেন না, বরং সেই দাবি কোন ইন্ডাস্ট্রির অর্থে এবং কোন ইতিহাসকে চাপা দিয়ে লেখা হয়েছে, সে প্রশ্নটিও নিজেকে করুন।